L'alimentation en Ehpad : Quels contrôles ?

Les régles de l’alimentation en EHPAD

Des règles pour encadrer les cuisines des maisons de retraite

L’alimentation en Ehpad est souvent remise en question.

En réalité, de nombreuses règles sont là pour encadrer les cuisines des maisons de retraite.

Comment l’alimentation est contrôlée dans les Ehpad ?

L’importance du recrutement du personnel de restauration

Pour commencer, les Ehpad procèdent à un recrutement très ciblé. Le but est de compter dans leurs rangs des spécialistes du secteur de l’alimentation, qui pourront s’assurer de la bonne qualité du service.

Les maisons de retraite recrutent donc du personnel qualifié tels que des :

• Responsables Qualité restauration,  
• Cuisiniers,  
• Directeurs qualité prévention des risques.

Ces derniers ont beaucoup de tâches à accomplir pour respecter les normes en vigueur.

Une des choses les plus importantes est la prévention : il faut détruire au maximum les bactéries et les microbes, les ennemis des personnes âgées, ces dernières pouvant être un public fragile.

Au-delà de ça, le personnel doit être extrêmement vigilant concernant les températures. En effet, il faut respecter certaines valeurs : il est important d’éviter de cuisiner entre 10° et 63°.

Jacky Romanet, Responsable Qualité Restauration chez la Mutuelle française en Isère, nous confirme :

« Contrôle des températures à l’entrée, stockage à températures définies, relevé de celles-ci à tous les moments où le cuisinier intervient, jusqu’au moment du service, le tout avec des valeurs cible de 10° pour les produits froids et 63° pour le chaud. »

Cela peut d’ailleurs agacer certains résidents, qui trouvent les entrées trop froides.

Les normes à respecter étant nombreuses, le personnel doit passer autant de temps à cuisiner qu’à surveiller la bonne application des règles sanitaires.

On retrouve de plus en plus de tableaux de contrôle dans les cuisines, qui servent d’aide pour les employés des Ehpad.

Mais toute cette surveillance est facilitée par la méthodologie pyramidale utilisée par la société de restauration Api, qui travaille avec la Mutuelle française en Isère.

Quatre points constituent cette méthodologie :

1. La maîtrise sanitaire
2. Les pratiques hygiéniques
3. La méthode HACCP (« Hazard Analysis Critical Control Point », analyse des risques et maîtrise des points critiques en français)
4. La traçabilité systématique : Conservation par les Ehpad des étiquettes des produits frais préemballés entre deux et huit semaines et des numéros de lots des marchandises livrées pour les fruits et légumes

Frédéric Comte, directeur hôtelier d’Api, explique :

« Notre objectif est de tracer tout ce qui entre dans nos cuisines. »

Les autres règles qui s'appliquent à l'alimentation dans les Ehpad

Réglementation sur la restauration collective

En plus de ce suivi des établissements par l’Etat, l’alimentation en Ehpad est soumise à d’autres règles.

La restauration collective est notamment régie par un Arrêté Ministériel du 29 septembre 1997, qui évoque plusieurs points :

• Les seuils de température,
• Le stockage,
• L’hygiène,
• La conservation…
• Et surtout, cet arrêté ministériel institutionnalise la méthode HACCP, précédemment évoquée.

On a ciblé aussi plusieurs risques liés à ces secteurs, comme la toxi-infection alimentaire par exemple. Un autre objectif est de réduire ce risque au maximum.

Malgré toutes ces précautions, il y a quand même des problèmes de temps en temps.

L'optimisation du coût des repas par les Ehpad

Peut-elle représenter un potentiel risque sanitaire ?

L’optimisation de ces coûts peut évidemment avoir une incidence sur la qualité des produits, mais pas sur leur qualité sanitaire.

Romain Gizolme, Directeur de l’association AD-PA, argumente :

« Evidemment, si vous achetez un saumon de Norvège sauvage pêché à la ligne, les coûts seront plus élevés que pour un saumon d’élevage. Mais ça n’a pas d’incidence sur la qualité sanitaire des aliments, les normes restent les mêmes. »

De nombreux contrôles sont donc présents pour s’assurer de la bonne qualité de l’alimentation dans les Ehpad, cette dernière est très encadrée.